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A comme Absinthe – Z comme Zola – L'Abécédaire de l’absinthe, plante
ambivalente.
Douce au toucher mais amère en bouche, l’absinthe entre dans la composition de multiples panacées comme de certains poisons. À petites doses, baume physique et de l’âme, elle chasse notamment la bile noire, source de la mélancolie. En forte concentration, elle est abortive.
Distillée avec l’anis et le fenouil, à partir de 1797, elle confère une finale âpre à un apéritif suave réputé délier l’imagination comme les cœurs. Cette aura lui attire les foudres des viticulteurs qui l’accusent de mener à la folie et obtiennent son interdiction en 1915. Dès lors, son mythe grandit et la Fée verte devient à jamais la muse, par excellence, des artistes.
Paradoxalement, les recettes originales de l’apéritif absinthe préconisent quatre fois moins d’Artemisia absinthium (le nom latin de la plante absinthe) que d’anis (vert et fenouil). L’explication en est simple. La nouveauté de l’absinthe macérée et distillée tenait originellement à sa discrète pointe d’amertume acidulée sur la langue succédant à un véritable bouquet floral en bouche. Seule cette attaque inattendue la différenciait des anisés antérieurs (ouzo, raki ou Marie Brizard…). Las, le goût évoluant au fil du XIXe siècle vers des produits
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alimentaires suaves (du moins en France), cette qualité s’estompa parallèlement à l’abandon progressif des gentianes, bitters et autres amers. Les absinthes composées de simples des prés toutes réputées médicinales sont dites Suisses, Superfines, de Pontarlier ou de Fougerolles, autant de labels de qualité, équivalents à une A.O.C avant la lettre. Ce sont « à la lettre » des boissons « apéritives » c’est-à-dire stimulant l’appétit, comme « spiritueuses » soit censées éveiller l’esprit. Hélas, il n'en allait pas de même des copies vendues à vil prix à des consommateurs indigents, et véritables casse poitrine contre lesquels Émile Zola s'éleva à raison, en même temps qu'il fustigeait les conditions de travail indécentes du bas prolétariat l’amenant parfois droit à l'alcoolisme.
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