Recette de la bouillerie de Saigon en 1897 ( méthode cantonnaise ) Une nouvelle formule remplaçant l'opération a feu nu de moindre rendement (carbonisation importante occasionnant trop de perte )
1 ère journée
Ouverture des boules. L'op brut est retire des calottes et place dans une bassine pour le lendemain. Les écorces sèches, constituées exclusivement par l'enveloppe externe des boules, sont jetées. Les écorces imprégnées d'opium ( appelées IMBRIO )constituent le principal travail de la 1 ère journée. Répartition des poids:
- Écorces sèches : 0,050 kg.
- Imbrios: 0,700 kg.
Op brut : 0,990 kg.
Total : 1,750 kg.
1,750 kg. étant le poids moyen d'une boule.
Traitement des imbrios
On les coupe en morceaux et on les place dans une bassine en cuivre de 40 I. qu'on rempli d'eau et au fond de laquelle vient aboutir un tuyau amenant la vapeur. Cette bassine s'appelle un " barboteur ". Les imbrios sont chauffés un quart d'heure env. puis versés sur des claies en bambou recouvertes d'un linge épais. Ces claies sont posées sur des cuveaux en bois dans lesquels s'écoule le liquide. Le résidu est remis encore trois fois dans le barboteur pour en obtenir la dissolution complète. On exprime alors le linge à la presse. Les dernières eaux doivent être faiblement colorées. Puis toutes ces eaux sont versées dans la cuve a imbrios et montées dans une grande bassine. Au moyen d'une pompe a vapeur on évapore jusqu'a ce que la matière ait consistance sirupeuse. Cet extrait d'imbrios sera mélangé le lendemain à l'opium brut pour empâtage.
2° journée : Cuisson & dissolution de l'opium. Empâtage, refoulage,
crêpage et trempe ( ou macération ). Empâtage
L'opium brut + l'extrait d'imbrios de la veille est mélangé et reparti également dans les bassines a empâtage en cuivre et a double fond. Elles sont chauffées a la vapeur et sous l'effet de la chaleur la masse se liquéfie d'abord puis s'épaissit peu a peu suite a l'évaporation de l'eau. Pendant toute la durée de l'opération ( 2h. env. ) pratiquer un brassage avec une spatule en bois. Refoulage
Retirer la pate obtenue et la diviser encore chaude en parties égales qui sont placées dans 2 petites bassines en laiton. Assis, la bassine entre les jambes on bat la pate avec une grosse cuiller en cuivre on la pétrit et la malaxe dans tous les sens. Le refroidissement de la pâte doit se faire lentement et elle doit avoir une homogénéité parfaite. Lorsque la température de l'op. s'est bien abaissée et qu'on a obtenu une bonne consistance le malaxage est arrêté et on étend la pâte sur les parois en la refoulant avec une cuiller pour qu'elle adhère bien aux parois de la bassine. On obtient ainsi une galette de quelques cm. d'épaisseur. Puis on verse une petite quantité d'eau entre l'op. et la bassine afin que l'adhérence de la pate soit complète. c'est important car c'est ça qui assure la bonne confection des crêpes. Crêpage _ Une des opération les plus délicate destinée a faire disparaître par torréfaction les principes toxiques et tous les produits acres qui rendent l'opium infumable.
Les bassines contenant 20 galettes formées env. sont placées renversées sur un feu modéré de charbons de bois exempt de fumerons et recouvert de cendres. La surface externe de l'opium se trouve exposée directement à la chaleur du foyer. II se produit une déshydratation rapide sous l'effet de la température qui atteint près de 120 degrés C. On remarque alors un début d'altération et un dégagement abondant de vapeurs blanchâtres. Le bouilleur retire alors la bassine du feu la tenant verticalement avec une pince en fer. II fait tomber une mince couche d'opium qui doit se détacher facilement Puis la bassine est- remise sur le feu pour achever la fabrication des crêpes. Le crêpage dure env. 45 mn. Après son refroidissement complet, la feuille d'opium est devenue sèche
et cassante, un arôme agréable a remplace l'odeur acre. Les gommes résines sont carbonisées, les crêpes qui sont poreuses pourront flotter sur l'eau et abandonner au cours de la macération toutes les parties solubles qu'elles contiennent.
Macération & trempe
Les crêpes refroidies et brisées sont reparties dans de petites bassines de cuivre montées sur des châssis de fer pouvant s'incliner a volonté. Les bassines sont remplies d'une quantité d'eau froide suffisante pour immerger complètement les crêpes. La dissolution des parties solubles dure entre 20h. et 24h. Les crêpes étant très poreuses, sont imbibées d'eau et les principes solubles sont ainsi dissous.
3eme journée : Filtration & concentration des liqueurs Décantage de la macération.
Les matières provenant de la dissolution des crêpes ne possèdent pas toutes la même densité, a la surface surnage les parties non-solubles de consistance compacte et au fond se dépose une matière sirupeuse qui constituera l'opium. II faut séparer substances solides et solutions liquides. Pour ca on emploi des mèches de moelle végétale extraite de joncs décortiques, on en assemble un grand nombre de manière a former un gros paquet dont une extrémité est fortement liée. Les supports a bascule s'inclinent graduellement de façon à ce que le liquide vienne continuellement baigner les mèches qui font office de véritable siphons. La durée de décantation est de 30 min. Ces mèches , après avoir été trempées dans l'eau, sont enfoncées dans la macération. La liqueur s'écoule aussitôt par la partie restée libre et qui pend en dehors de la bassine (sous laquelle sont places des récipients destines a recevoir le liquide).
FILTRATION
La solution est reçue dans de petits récipients en cuivre sur lesquels on a dispose des paniers a filtrer garnis de feuilles de papier Chinois.
Lessivage des résidus:
Il ne reste plus dans les bassines à macération qu'une masse noirâtre constituant le résidu des crêpes. Ce résidu est étendu sur des paniers filtres et arroses d'eau bouillante, puis ils sont placés dans un appareil analogue a celui du traitement des imbrios. En même temps on y verse l'eau du lavage des bassines a macérer et on y jette les mèches et les linges a filtrer. On soumet le tout a 2 barbotages, puis on presse. Les dernières liqueurs sont presque incolores. l'épuisement est complet.
Concentration
Toutes solutions provenant du filtrage, lessivage, ainsi que celles qui sortent de la presse sont soumises a l'évaporation. Elles sont montées dans 2 vastes cuves ( bouilleurs à évaporation a double fond) élevées à 2,5 m. au-dessus du sol au moyen d'une pompe refoulante. La concentration doit être menée rapidement afin d'éviter l'action de l'air sur l'opium qui entraînerait la formation de parties insolubles Quand l'extrait bouillant a la consistance d'un sirop épais on arrête l'évaporation. II doit peser froid 32 degrés a l'aéromètre Baume.
Battage du chandoo
Après la concentration, le chandoo est coulé dans un batteur mécanique placé sous les cuves à évaporation. II est soumis pendant une heure à un battage énergique et à l'influence d'un courant d'air froid ( ventilateur ). L'oxygénation hâte la fermentation et développe son arôme et sa saveur.
Après le battage le chandoo est mis dans des récipients cylindriques en tôle et en laiton . A partir du brut jusqu'au chandoo concentré à 32 degrés Baumé, on a perdu 30% du poids original.
Le chandoo ainsi prêt devra être conservé au moins 6 mois pendant lesquels il acquiert son arôme avant d'être mis dans des boites en laiton qui ne sont pas fermées hermétiquement ( pour éviter la fermentation).
PS: Avant raffinage, l'opium brut doit rester isolé du sol et des murs et être bien aéré.
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